Искате да разберете тайната на неополитанската пица и защо нейният вкус няма аналог? Замисляли ли сте се как италианците постигат онази тънка, еластична и въздушна коричка? А знаете ли, че всичко започва от една на пръв поглед обикновена съставка – брашното?
Истината е, че за майстор-пицарите то стои в основата на цялата италианска философия. За тях приготвянето на пица започва много преди печенето. Още от подбора на зърно, начина на смилане и подбора на брашно, което да издържи на дългата ферментация и високите температури в пещта.
Затова изборът им не е случаен, а резултат от знания, опит и традиции, предавани поколения наред. Ако и Вие искате да се докоснете до тази магия, останете с нас до края. В тази статия ще Ви споделим как един продукт се превръща в перфектното тесто.
Защо изборът на брашно е толкова важен за автентичната италианска пица?
Несъмнено брашно тип 405 е най-използваното в българската кухня – универсално и „работещо” за всяка рецепта. Но макар да върши работа за повечето тестени изделия, качеството и текстурата на крайния резултат варират значително. Понякога тестото става по-плътно, друг път е прекалено ронливо или трудно за разтягане.
Причината е проста – не всяко брашно има силата и характеристиките, необходими за перфектната неаполитанска пица.
И тук се появява голямото предизвикателство – кой тип е правилният. На пръв поглед би трябвало да е лесно, но света на майстор-пицарите сякаш има собствен латински език. Например – има десетки нюанса между различните видове брашна и най-важните характеристики, обозначаващи сила (W), еластичност (P), разтегливост (L).
А когато добавим и факта, че италианците имат своя система за класификация, различна от нашата, нещата стават още по-заплетени. Техният „език” описва брашната по финес, степен на смилане и съдържание на минерали, което напълно променя предназначението на всеки вид.
Именно затова изборът на брашно е основата на автентичната италианска пица. Не е достатъчно просто да месите дълго или да разточвате тънко. Вкусът, структурата, еластичността и начинът, по който тестото реагира на дълга ферментация, зависят най-вече от неговия вид.
Връзката между брашното и текстурата на тестото
Можем да кажем, че брашното не само задава характера на тестото, а определя и неговата структура и плътност. Качеството на протеините в него – глутенин и глиадид, определя колко стабилна и еластична ще бъде глутеновата мрежа. Когато е богато на протеини, тестото става по-жизнено, гъвкаво и способно да задържа въздух, който му придава лекота и обем.
Степента на смилане и вида на брашното оказват директно влияние и върху текстурата и абсорбацията на вода. Фините и добре рафинирани брашна правят тестото копринено гладко, което се разтяга без усилие. Тези видове са перфектни за фокачи и пици.
Пълнозърнестите видове са богати на фибри и микрочастици, които утежняват структурата и придават по- дълбок вкус и изразена „телесност”.
Ето защо, подборът на правилния вид е ключов при хлябове и пици. Причината е, че изискват добра разтегливост и стабилност, докато сладките изделия не се нуждаят от високо съдържание на протеин, защото те трябва да бъдат по-меки и ронливи.
Как брашното влияе на ферментацията?
В италианската традиция ферментацията никога не се възприема просто като „втасване“, а като внимателно контролиран процес. Майсторите вярват, че тестото се нуждае от време да „узрее”, за да могат ензимите да разградят нишестето до малки захари. При дългата ферментация сложните въглехидрати се разграждат, а белтъците започват да омекват. Така тестото става по-лесно смилаемо, въздушно и носещо онзи автентичен аромат и вкус.
Различните типове брашна влияят на този процес по напълно различен начин. В Италия се използват видове с определена сила – W. Тя измерва способността на брашното да развива стабилна глутенова мрежа и да издържа на дълга ферментация.
Силните брашна (W280–W330) позволяват ферментации от 24, 48 или дори 72 часа. Тази традиция се е родила в Неапол, където бавната ферментация не е „мода“, а ежедневие.
Ролята на брашното при печене на висока температура
При печене на висока температура, брашното определя как тестото ще реагира на бързото уплътняване и карамелизация. Тези с високо съдържание на протеин издържат на интензивната топлина, като запазват своята форма и структура. Това позволява на пицата да се надигне добре преди формирането на коричката и да запази въздушната си вътрешност.
А съдържанието на захари и нишесте в брашното влияе и върху хрупкавостта. Тези с по-висока ензимна активност преобразуват нишестето в захари, което води до по-интензивно оцветяване и по-силна коричка.
А Вие какво брашно бихте използвали?
Споделете с нас в коментарите и не забравяйте – можете да се насладите на автентичната италианска пица и у дома. Поръчайте онлайн или на телефон: 087 656 1594.
Следете и нашия блог, защото скоро ще Ви споделим как италинските майстори избират най-подходящия вид брашно.
