Зехтинът – златен „еликсир”, за който няма как да не сте чували или използвали в ежедневието си. Той е почитан в италианската кухня и надхвърля ролята на обикновена съставка за овкусяване на храната. Неговото значение се простира отвъд вкуса и традиционните рецепти и достига до душата на безброй ястия.
От древните традиции до модерната кухня, разбирането на неговото значение може да Ви разкрие онази симфония от вкусове, която е толкова уникална за Италия. Неслучайно, местните майстор-готвачи вярват, че неговата изразителност подобрява всичко, до което се докосне.
А Вие знаете ли как тази нишка се вплита в сърцето на Средиземноморската кухня? В тази статия ние, от пицария Амичи, ще Ви споделим любопитни факти, които може би не знаете.
Каква е историята на зехтина?
Подобно на други средиземноморски страни, историята на Италия е тясно свързана с три ключови растения – пшеница, лозя и маслини. Отглеждани повече от 100 години, тези култури осигуряват суровините, необходими за четирите стълба на съвременната италианска кухня – паста, хляб, вино и зехтин.
Интересен факт е, че в Италия има едни от най-старите оцелели маслинови дървета в света. Някои от тях са на приблизителната възраст от 3000-4000 години. Но, зехтинът съществува от много дълго време – поне от 4000 години пр.н.е.
Нека да се върнем назад във времето и да проследим неговата древна история. Първите сведения за маслиновите дървета датира от около 6000 години пр.н.е. Смята се, че са били култивирани в земите на днешна Сирия и Палестина.
Постепенно чуждите влияния в региона ги разпространяват към Гърция. Първоначално тя е доминирала в производството на зехтин, но маслините достигат до Южна Италия около 800 г. пр.н.е при разширяването на средиземноморските колонии.
Скоро след това маслиновите гори се разпростират, а зехтинът се превръща в основен продукт за домакинствата. Те надживяват гръцкото влияние и по времето на Римската империя зехтинът станал почитана съставка. Римляните го използвали щедро в кулинарията и за лечебни цели.
Това отношение не е изненадващо – те го смятали за символ на здраве, богатство и просперитет. Още тогава готвачите осъзнали нещо, което е ценено и до днес – зехтинът все едно с магия подобрявал вкуса на храната.
Как се произвежда?
Независимо дали в Италия или другаде, процесът на производството му не се е променил много през последните няколко хиляди години. Може би си мислите, че причината е е в простотата и ефективността на традиционните методи, но всъщност истината е, че маслините се повреждат много лесно. Затова по-често се берат на ръка или чрез енергично разклащане на клоните да дървото, докато не падната в мрежата под него.
След това се откарват в мелница, известна в страната като „frantoio”. Там се измиват и пресоват с помощта на каменни преси, направени от гранитни камъни. Още римляните усъвършенстват този метод, като разработват система с цел за извличане на по-качествено масло.
От пресованите маслини се получава смес от масло и сок, от които маслото се отделя. Продуктът от това първо пресоване е известен като екстра върджин зехтин. Този вид се смята за най-висококачествения, тъй като се произвежда без използване на топлина или химикали, което запазва естествените аромати и хранителни свойства на маслините. Има ниска киселинност и наситен, плътен вкус, които го правят предпочитан избор както за готвене, така и за директна консумация в салати и дресинги.
Над две трети от зехтина, произведен в Италия, е екстра върджин зехтин.
Какви видове има?
Докато в различните региони може да откриете множество дресинги, в които главен герой е зехтинът, на пазара можете да откриете основно 3 вида.
Вече Ви представихме екстра върджин – идеален за всяка рецепта и повод, но всъщност студените ястия са тези, които му позволяват да се открои с истинските си качества. Затова често се използва като финален щрих за придаване на аромат и богат вкус на паста, пица или печено месо. Например, за класическа италианска салата капрезе, се използва за овкусяване на доматите и моцарелата, добавяйки свежест и плътност на вкуса.
Друг често използван вид в кулинарията е чистият зехтин – смес от рафиниран и необработен зехтин, предлага по-мек вкус. Подходящ е за готвене при по-високи температури поради по-високата си точка на димене. Използва се често при приготвяне на топли ястия като супи и задушени зеленчуци.
Върджин зехтинът е с малко по-ниско качество от екстра вържин, но запазва своя богат вкус като може да има малко по-висока киселинност. Остава универсален вариант за готвене и различни дресинги.
Още един интересен вид е тъй наречения лайт зехтин. Името му се отнася за мекия му вкус, а не до намаленото съдържание на калории. Често е смес от рафинирани масла, подходящи за различни методи на готвене, където се търси по-фина текстура.
Често се използва за приготвяне на тестени изделия като бисквити, кексове и сладкиши, защото добавя нужната мазнина, без да оставя следи от вкус. Пример за това негово приложение е в рецептата за портокалов кекс – зехтинът придава влажност на тестото и го прави меко, като в същото време не доминира над свежия цитрусов вкус.
Не можем да пропуснем и нефилтриран вид. Този сорт съдържа утайка и частици от маслиновия плод, подобрявайки аромата му. Въпреки че може да изглежда мътен, осигурява по-автентичен вкус.
Начин на живот или кулинарна традиция?
Италианският зехтин се предлага в различни разновидности, всеки със свой уникален ароматен профил и характеристики. От тоскански зехтин, известен със своите леки и деликатни нотки до сицилианския, познат със многообразието си.
Той е част от начина на живот на местните, особено в регионите, където производството му е семейна традиция, предавана през поколенията. Почти всяка местност предлага свой уникален стил, отражение на местния климат, почви и сортове маслини. Например, тосканският зехтин се отличава с характерния си леко пикантен и тръпчив вкус. Той прекрасно се комбинира с пресни зеленчуци и хляб, правейки го идеален за проста, но изискана кухня.
Затова без колебание можем да Ви кажем, че той е кулинарен символ, отразяващ философията за качество, природосъобразност и уважение към земята. За италианците, използването му е свързано с простите удоволствия на живота като изкуството на добрата храна.
А Вие искате ли да се докоснете до италианската кухня?
Не пропускайте да се пренесете на Средиземноморието с нашите ястия. Поръчайте ги от нашия сайт и похапнете, където и да се намирате!
Направете го още по-бързо и лесно като се свържете с нас на телефон: 052 510 200.